为全面掌握我国重点餐饮企业的发展特征，客观反映2004年度我国餐饮市场和大型企业发展的变化特点和走势，有效地指导行业发展，商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心联合开展了我国餐饮大型骨干企业经营情况的调查。本次调查主要采取直接对企业发放问卷、地方商务主管部分和各地烹饪协会有效补充、企业自报数据的方式进行,共针对性发放问卷422份，收到有效问卷285份，经过对调查对象的追踪了解和对调查资料的合理取舍、层层审核，在参考其他有关资料和数据的基础上，做出了综合统计。特别对前百名企业的经营情况与发展特点进行了分析，主要情况如下：

一、百强企业营业额稳中有升,外商投资企业表现突出

2004年度我国餐饮业百强企业营业额为536.86亿元，按可比性分析，较去年同期增长27.06%，百强企业营业额占全国餐饮业营业额的7.2%；百强企业从业人员超过60万人，占全行业从业人员的3%，餐饮业成为吸纳社会就业的重要力量。

从企业所有制性质看，各所有制营业额及所占百强营业额比例依次为：外商投资企业14家，营业额占百强企业营业额的28.93%；股份制企业25家，营业额占30.35%；私营企业34家，营业额16.91%；有限责任制企业14家，营业额占13.34%；国有及国有控股企业有13家，营业额占10.47%。由此可见，外商投资企业对中国餐饮业的影响日益加强。

二、前十强企业稳步发展，龙头企业规模继续扩大

2004年度的百强前十名企业中，百胜餐饮集团以118.69亿元的营业额仍然雄居榜首，占百强企业营业额的19.96%，比上年提高4.55个百分点；小肥羊以43.3亿元的营业额位列第二；其他八强企业的营业额也均在9.5亿以上。前十强企业的营业额占百强企业营业额的53.98%，按可比性分析，比2003年度增加了6.67个百分点。

三、百强企业发展势头较快，行业集中度相对较低

按可比性分析，2004年度全国餐饮前10强企业的营业额为289.81亿元，同比增长28.58%；前30强的营业额为404.98亿元，同比增长21.87%；前50强的营业额为463.65亿元，同比增长17.41%；前70强的营业额为500.35亿元，同比增长15.43%；前90强企业的营业额为525.94亿元，同比增长13.52%，百强企业呈现较快的增长势头。

行业集中度是一个产业市场结构的直接反映，2004年度百强企业的营业额占餐饮业营业总额的比例不足8%，餐饮业的行业集中度较低。一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态；另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小，今后通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间较大，以更好地发挥规模效益。

四、地区发展的不平衡性有所加大

从区域分布看，东部地区企业进入百强名单的有64家，营业额占百强营业额的63.13%；中部地区16家，营业额占百强营业额的18.36%；西部地区20家，营业额占百强营业额的18.51%。

从省市分布看，百强企业分布于全国21个省市，但有53家集中在4个直辖市，所占营业额比例高达66.24%，其中华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：25家（含百胜餐饮集团），占百强营业额的38.13%。北京12家，占百强营业额的10.5%；重庆14家，占百强营业额的15.35%；广东7家，占百强营业额的4.23%；浙江、四川各5家，分别占百强营业额的2.45%和2%；内蒙古、江苏各3家，分别占百强营业额的13.57%和1.2%。

五、企业业态不同，经营与投资回报差别较大

据对百强企业不同业态经营数据分析，特色酒楼的单店年均营业额为969万元，平均每平方米营业面积的年营业额为7700元，平均每个员工年销售额为90731元；西式快餐企业单店的年营业额为813万元，平均每平方米营业面积的年营业额为31151元，平均每个员工年销售额为110283元；火锅企业的单店年营业额为404万元，平均每平方米的年营业额为10938元，平均每个员工的年销售额为74934元；中式快餐企业单店的年营业额为352万元，平均每平方米的年营业额为14400元，平均每个员工的年销售额为83113元。分析表明，不同业态的餐饮企业，在人均营业额和营业面积创造的营业价值方面差距较大。从资产效率来看，特色酒楼企业的平均资产利润率为27.88%，火锅企业的平均资产利润率达到54.71%，不同业态的资金回报差异也较大。

六、餐饮企业的股份制改革步伐还需加快

2004年的餐饮百强企业中，属于股份制企业的共有25家，比上年增长3家，表明重点餐饮企业股份制改造步伐加快、趋势增强。餐饮企业通过实行股份制的改革，引入外来资本，对提高经营管理水平和建设现代企业制度具有重要作用。同时，通过内资与外资的联合，对国内企业的国际化进程以及开拓海外市场具有相当积极的意义。分析表明，百强企业中还有一定数量的企业在经过原始的资本积累后，仍停留在私有经济主导企业发展的阶段，股份制改革的步伐需要进一步加快。

近几年，餐饮消费成为拉动国内消费需求的重要力量，餐饮业的社会地位不断突出，对国民经济的作用与日俱增。同时，调查中也反映出目前我国餐饮大型骨干企业发展中存在的主要问题：管理与服务人员缺乏；原辅料价格上涨、利润率持续走低；市场饱和度提高、竞争更加激烈；经营环境有待规范等。在今后发展中需进一步注重投入与产出、速度与质量和品牌与文化建设，更好地保证企业健康地发展壮大。预计2005年餐饮业营业额增势将强于上年，有望达到8800亿元，餐饮骨干企业的经营规模也将继续扩大。