第五届全国烹饪技术比赛定于2003年5月至12月，按项目、划赛区、分批举办。根据第五届全烹赛组委会下达的比赛方案，结合华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮业素质工程的要求，特制定本方案。

一、指导思想

以市场为导向，在继承传统的基础上，突出创新；在讲究营养美味的同时，提倡华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮，以提高烹饪的科技含量和文化品味；赛场与市场紧密结合，讲求实用价值。创新、实用、美味、健康，是本届大赛的总要求。通过参赛，达到激励餐饮业广大员工钻研技术，增长才能，勇于创新，促进餐饮企业创品牌、开拓市场的目的。以更好地为广大消费者服务，为发展本市的餐饮事业和旅游事业服务。

二、组织领导

为充分体现大赛的社会性、群众性和专业性，遵循中国商联会等十二个单位联合《通知》的精神，由华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市总工会、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市劳动和社会保障局、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市商委、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市旅委、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市民宗委、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：饮食业行业协会、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：旅游协会饭店业分会、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市个私协会和华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市烹饪协会联合组成第五届全烹赛华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：参赛队组委会，共同负责领导本届全烹赛华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：参赛队的组织工作。各项具体事宜由华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市烹饪协会实施。

三、参赛项目

本届大赛设定项目为团体赛、个人赛、清真赛、快餐赛、西餐赛、职校赛六个大项。

四、比赛内容

1、团体赛
每个参赛队在展厅设一个展台，面积为7.2平方米。展品为热菜（冷展）5道、面点3道、冷拼1道（组）、果蔬雕1个共4项10个品种。展品均在场外加工制作并须采取保鲜措施。另外选定4道热菜，由每队派两名选手，在指定场地在90分钟内再制作一份用于评判。

2、个人赛

热菜：选手在90分钟内按筵席10人量制作二道主料、做法、口味不同的菜品。另用尝碟盛少量菜肴供评委品尝，整禽、整鱼等菜不另加尝碟。

面点：选手在90分钟内按筵席12人量制作2道不同面团、制法的面点，不允许多做，其中2人量另用尝碟共评委品尝。

冷拼：选手在90分钟内制作1款（组）冷拼，要使用6种以上的原料自制成熟，现场切、配、拼、摆成型，另备尝碟供评委品尝。
果蔬雕：选手在120分钟内制作一个瓜果或蔬菜的雕刻。

餐厅服务：选手在45分钟内连续完成餐台设计、摆台（铺台布、摆餐用具、餐巾花）、斟酒（清真斟饮料）3道工序。在此之外还要进行服务知识问答。

3、清真赛
同团体赛和个人赛

4、快餐赛

参赛队以一个套餐品种派二名选手，在10分钟内现场制作套餐两份（每份为一人食用量）。套餐由主食、副食、流食或饮料组成。限定每份一般主料成本为10元（增减为10%）。

5、职校赛

分在校学生团体赛和职校教师个人赛二类。团体赛内容是中餐筵席和餐厅服务2项，分别计算单项成绩；同一学校参加2项比赛的，合并计算团体总成绩。职校教师个人赛，进行个人热菜单项比赛。

中餐筵席：根据领取不同的“菜篮子”提供的肉、鱼、禽、蔬菜等原料设计热菜菜单，摆设展台进行热菜（冷展）5道、面点3道、冷拼1组（带4个围碟）、果蔬雕1个。面点、冷拼需附带尝碟。热菜中自选2道不同品种现场制作，供评委品尝打分。

餐厅服务：在2米圆桌上进行餐台设计、摆台，并进行知识问答。
6、西餐赛：另定

五、参赛对象

1、各种所有制的企（事）业单位和职业厨师，均可报名参加相关项目的比赛。

2、职校赛：由不同类型的高中等职业学校和培训学校的在校生（应届毕业班为主），允许指导老师随队指导。

六、参赛方法

1、统一报名，不搞全市性集中选拔赛。所有的参赛队、参赛选手和参赛项目，均由各区、县、集团（公司）自行组织选拔推荐工作，组成华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：参赛队，然后由华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市烹饪协会统一办理报名手续，上报第五届全烹赛组委会，报名截止日期个人赛为4月20日，团体赛为8月20日。

2、比赛时间和地点
个人赛：6月12日—15日在浙江省杭州市中策烹饪专科学校
清真赛：5月23日—26日在西安市同盛祥饭庄
职校赛：5月24日—26日在江苏省徐州市中国淮海食品城
快餐赛：9月初在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：进行
西餐赛：暂定10月在广州市
团体赛：12月上旬在北京

3、参赛费（含第五届全烹赛参赛费和华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：组队选手集训、技术指导费）

团体赛每队为6000元；个人赛（包括清真个人赛）为每个项目1200元；快餐赛为参赛队每个套餐品种1800元；职校赛分中餐筵席队收费3000元、餐厅服务队收费1500元。

要求各有关单位汇集参赛队和选手的参赛费后，连同按参赛项目分别填写好的相应《报名表》和《登记表》一并交华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市烹饪协会。

地址：华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：福州路107号313室 邮编：200002
电话：63212096 传真：33130647 联系人：王慧琴 周玉清 田 培

开户行：交通银行华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市分行
帐号：066661-001490007570

七、奖励

各个比赛项目由第五届全国烹饪大赛组委会按比例设金、银、铜牌奖和优秀奖。

团体赛（包括快餐赛）：奖牌比例分别为金牌30%、银牌40%、铜牌30%。根据比赛情况，全烹赛组委会还将研究设立特别金奖。
个人赛：奖牌比例为金牌15%、银牌20%、铜牌25%。

对获得金牌选手的参赛作品，向选手单位颁发菜品获奖证书。

1、在总决赛中，获得个人赛各工种前三名的选手，按劳动保障部有关文件规定，由劳动保障部授予“全国技术能手”称号。

2、在总决赛中，获得个人赛前十名的选手，由中国烹饪协会授予中国烹饪（餐饮服务）名师或大师称号。

3、在总决赛中，获得个人赛前五十名的选手，由全烹赛组委会授予第五届全国烹饪技术比赛最佳厨师、最佳面点师、最佳餐厅服务员称号，并由劳动保障部按有关规定晋升职业资格等级。

4、在总决赛中，获得个人赛第五十一至二百名的选手，由全烹赛组委会授予第五届全国烹饪技术比赛优秀厨师、优秀面点师、优秀餐厅服务员称号。

5、获得第五届全国烹饪技术比赛个人赛的金牌选手，按其比赛项目的工种技能要求，缺啥补啥，经专业知识加试合格后，由华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市劳动和社会保障局颁发“高级技能”资格证书。

6、获得第五届全国烹饪技术比赛个人赛银牌者的选手，按其比赛项目的工种技能要求，缺啥补啥，经专业加试合格后，由华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市劳动和社会保障局颁发“中级技能”资格证书。

以上方案未尽事宜，将另行通知。

上 海 市 烹 饪 协 会
二○○二年三月