食(饮)具消毒卫生标准
发布日期:2012-05-15
来源:本协会
【GB 14934—1994】
中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。
2 引用标准
GB 4789.1—4789.28 食品卫生微生物学检验
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 5750 生活饮用水标准检验法
3 感官指标
3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。
3.2 化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
4 理化指标
采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量,应符合表 1的要求。
表1
本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。
2 引用标准
GB 4789.1—4789.28 食品卫生微生物学检验
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 5750 生活饮用水标准检验法
3 感官指标
3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。
3.2 化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
4 理化指标
采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量,应符合表 1的要求。
表1
项 目 |
指 标 |
游离性余氯 ≤ |
0.3 |
烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2 ≤ |
0.1 |
5 细菌指标
采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。
采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。
项 目 |
指 标 | |
大肠菌群 |
发酵法,个/100cm≤ |
3 |
纸片法,个/50cm |
不得检出 | |
致病菌 |
不得检出 |
注:发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
6 采样与检验方法
6.1 发酵法采样与检
6.1.1 采样方法
食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份),经1min,按序取置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液。
筷:取每双的下段12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm),置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡20次,制成原液。
6.1.2 检验方法
按GB 4789.1~4789.28执行。
6.2 纸片法采样与检验
食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
6.2.1 采样方法
随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6~10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2(5cm×5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s后取下,置于无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。
6.2.2 检验方法
将已采样的纸片置37℃培养16~18h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
6.3 洗消剂残留量采样与检验
6.3.1 采样方法
消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水100mL冲洗整个内表面,至少2~3次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中,充分振荡20次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入50mL试管中,做烷基(苯)磺酸钠含量测定。
采样同时计算被检食(饮)具的表面。
6.3.2 检验方法
按GB 5750执行。
7 食(饮)具消毒卫生管理规范
7.1 食(具)消毒设施的卫生要求
7.1.1 食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
7.1.2 食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
7.1.3 消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。
7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规程使用。
7.2 消毒方法与卫生要求
7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15~20min;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上。
7.2.2 用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5min以上。
7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理
7.3.1 食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。
7.3.2 饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
7.3.3 食(饮)具洗消剂、消毒器械,必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样,方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前,可在当地试产试销,并报卫生部备案。
7.3.4 使用洗消剂,应注意失效期,有条件的单位可定期测定其有效成分的含量,并应有专人负责保管。
7.4 食(饮)具消毒程序
7.4.1 食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
7.4.2 食(饮)具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。
7.4.3 食(饮)具化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药
6 采样与检验方法
6.1 发酵法采样与检
6.1.1 采样方法
食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份),经1min,按序取置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液。
筷:取每双的下段12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm),置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡20次,制成原液。
6.1.2 检验方法
按GB 4789.1~4789.28执行。
6.2 纸片法采样与检验
食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
6.2.1 采样方法
随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6~10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2(5cm×5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s后取下,置于无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。
6.2.2 检验方法
将已采样的纸片置37℃培养16~18h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
6.3 洗消剂残留量采样与检验
6.3.1 采样方法
消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水100mL冲洗整个内表面,至少2~3次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中,充分振荡20次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入50mL试管中,做烷基(苯)磺酸钠含量测定。
采样同时计算被检食(饮)具的表面。
6.3.2 检验方法
按GB 5750执行。
7 食(饮)具消毒卫生管理规范
7.1 食(具)消毒设施的卫生要求
7.1.1 食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
7.1.2 食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
7.1.3 消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。
7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规程使用。
7.2 消毒方法与卫生要求
7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15~20min;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上。
7.2.2 用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5min以上。
7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理
7.3.1 食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。
7.3.2 饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
7.3.3 食(饮)具洗消剂、消毒器械,必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样,方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前,可在当地试产试销,并报卫生部备案。
7.3.4 使用洗消剂,应注意失效期,有条件的单位可定期测定其有效成分的含量,并应有专人负责保管。
7.4 食(饮)具消毒程序
7.4.1 食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
7.4.2 食(饮)具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。
7.4.3 食(饮)具化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药