在有些餐店生意越做越庞杂时，另一些餐店的生意却越“狭窄”，比如龙虾馆、牛杂碎店、排骨店、鲨鱼馆等就是。 在浙江杭州知味观对门，近日出了一件新鲜事，有人在店门口摆开桌子剥龙虾，一箩筐一箩筐的龙虾着实壮观，抬头一看招牌，原来这里新开了一家清水龙虾馆。走进这家店，空气中弥漫着一股香辣味。看一看餐桌旁的消费者，一个个津津有味地剥小龙虾吃。接过菜单，见上面除了小龙虾，就没有其他菜肴。单就是小龙虾，菜单也并不单薄，有红烧龙虾、酸菜龙虾、麻辣龙虾、龙虾年糕等。 而在杭州大关小区的牛杂碎店，则万变不离牛杂碎，有牛杂碎沙锅、牛杂碎小炒、牛杂碎汤、牛杂碎泡饭等，其他菜肴都成配角。在天水桥一带的排骨店，也是将酱、炸、熘、醋、爆等十八般武艺来对付排骨一种原料，再加上排骨年糕、排骨面条、排骨泡饭等主食，居然也自成一家。在黄龙饭店对门的鲨鱼馆，其开店宗旨是专营鲨鱼的鱼翅，实际上是鱼翅馆。这种专业店家据说在港台和广东比比皆是，在杭州却有点稀奇。 一般开店的人都希望顾客多多益善，而这些开餐饮专业店人却将绝大多数顾客驱之门外。比如龙虾馆只接待吃龙虾的朋友，而龙虾在食品原料中只占几百分之一。而且据说爱吃龙虾的朋友以25岁以下的新新人类居多，这样看来，开这样店家的经营者确实在细分市场，定位很狭窄，一点也不贪心。 这样的餐店是不是门可罗雀呢？那也不一定。比如龙虾虽然在其他许多店家都能吃到，但有些消费者偏偏喜欢到专业的店家去吃，他们信奉“专业就是最好的”。牛杂碎店的经营之道也是如此，该店门口餐餐排长队，排长队者就是冲着它的正宗老山东牛杂碎来的。据牛杂碎店的老板说，开也充满辨证法，明明不想把消费者一网打尽，却往往满载而归。这也舍不得放，那也想捞一把的，很可能一无所获。