适应消费调整结构 龙年新春餐饮市场旺销
发布日期：2012-02-15
来源：本协会
——2012年春节华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮市场简析
龙年春节，市民贺岁迎新消费高涨，推动节日市场供销两旺。本市餐饮业数十万员工放弃休息加班加点，全力做好年夜饭和春节长假餐饮供应工作。杏花楼、丰收日、小南国、苏浙汇等60家集团（公司）共200多家企业抽样调查数据统计，春节长假七天共实现销售额3.55亿元，比去年同期增长13％。杏花楼集团春节长假餐饮营业额加上春节前后传统食品及半成品套餐的营业额共达到1.4亿元，在行业中占居首位；年夜饭丰收日做了600多万营业额，成为当天营业额最高的企业；小南国共做了1763桌，成为桌数最多的企业；王朝静安店做了300桌营业额75万，成为单店营业额最高的单位。简要分析如下：
1、年夜饭继续火爆。由于年卅已成黄金周国定假日，居家吃团圆饭的比重继续增加，因此，每年年夜饭市场都备受社会关注，各单位精心准备保证供应。据50家餐饮企业统计共开出年夜饭16681桌，同比持平，每桌均价2466元，同比增长9％。如苏浙汇旗下企业开出年夜饭1383桌，同比持平，每桌均价2127元，同比增长5％；绝大部分社会知名度高的企业仍然可以做足二批客人生意；部分企业第二批客源不足，也有一些企业只做一批年夜饭，一方面保证客人放心用餐，不必为用餐时间限制烦愁；另一方面也可以留出一些时间让职工回家团聚吃年夜饭。
2、半成品套餐和熟食外卖业务显著增加。市民到饭店购买半成品和熟食的越来越多，这个市场发展趋势给有食品厂和中央厨房的餐饮企业创建了有利条件，在外卖市场上发挥了主导作用。杏花楼集团旗下的企业供应套餐92510套，同比增长13.3％，营业额达到5210万元，同比增长20％。光明村、大富贵、德兴面馆、绿杨村、鸿瑞兴等企业都成为华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：熟食外卖的热销窗口，春节前几天每天的营业额都能达到10多万，排队购买熟食的市民络绎不绝。
3、传统小品种依然受到市民的喜爱。汤团、八宝饭、糖年糕、松糕等传统点心销售十分火爆。王家沙坚持特色价廉物美已经在市民中家喻户晓。春节前后，顾客天天排队拥挤不堪，1月11日－22日销售额达到710万元，同比增长33.5％，其中八宝饭销售20万只、汤团8万盒、松糕3万只、糖年糕4万块；杏花楼集团旗下沈大成、杏花楼、新雅等单位充分发挥食品厂集中生产能力强的优势，小商品的营业额更是达到了6890万元，同比增长9.2％。
4、婚宴主要业务仍在宾馆。春节期间社会餐饮的婚宴业务相对比较少，宾馆系统则更显优势。锦江、东湖、衡山三大集团等单位共做婚宴2000多桌。
5、调整经营结构和产品结构促进业务大增。为了适应市场，在竞争中胜出，根据节日市场蛋糕销售下降的趋势，凯司令食品厂调整产品结构，主打精美点心和西点礼盒的销售，营业比重提高到37％。春节期间，实现营收151万元，同比增长5％。新雅粤菜馆通过装修改造强化特色经营，光销售套餐57500套，同比增长35％，营业已突破历史记录；丰收日逐步调整品牌经营模式并通过资产运作，大力开拓业务，扩大网点，春节长假营业额达到2330万元，同比增长30％。
6、节日活动助推市场销售。不少餐饮企业借沪上各项迎春主题庆祝活动，促进了销售。豫园新春民俗艺术灯会吸引大批游客，也带动了餐饮企业的生意。宁波汤团店营业额同比上升了27％。古漪园举办新春游园会活动同样吸引了大量游客，带动古漪园小笼食品有限公司餐厅营业额同比上升25％
7、用工短缺矛盾越来越大。餐饮业原本就突显的劳动力短缺的矛盾在春节之前进一步加剧，普遍达到30％左右，给各单位的服务、菜点质量、食品安全等工作带来严峻考验。不少企业千方百计留住职工，有的在聘用时就把工资与坚持春节上班捆绑写入合同；有的更是拿超出平时几倍的奖励留住职工；有的为规避风险，那怕定年夜饭的客人再多，也只做一批，决不做二批。协会也积极联系外地务工人员上千人，为一些单位解燃眉之急。虽然尽了最大努力，但是由于服务人员与业务量相差太悬殊，不少企业仍然出现菜肴量不足，口味比较差，服务出差错等问题，绝大部分消费者还是能够客观面对并予以谅解。
