从土豪到屌丝：餐饮开启“小时代”
发布日期：2014-08-27
来源：本协会
模式一：菜品变小
一份猪肝只要12元，一份烤鸡25元，一份麻婆豆腐3元……不少市民发现，现在的饭店菜品开始走精致范儿，个头变小了，单价也相应降低。这种风格在一些新派餐厅更加明显。“佐佑缘”的叶经理告诉记者，他们以前推过一个菜品叫“煎卤牛小肋”，定价108元，点的人非常少，后来将菜品减小了分量，定价49元，点的人马上就多了起来。“小而精”的菜品确实受到年轻人的青睐。以前在外面吃饭，“如果只有两个人的话，就比较苦恼。一般饭店一个荤菜就要50元以上了，两个人最多只能点三个菜，吃得不过瘾。”合肥白领小曾说，菜品分量变小，两个人也可以点好几个菜。
模式二：自助点菜
一些餐厅还将节约的招数用在菜单上。以往不少饭店的菜单都非常华丽，文图并茂，制作精良，一个菜单就是一大本册子。现在很多餐厅的菜单就是一张纸，上面包含了菜品的名字，价位，前面有空格可供顾客勾选。“别小看了这个菜单的功能。”合肥银泰城一家轻餐饮品牌店人士告诉记者，一方面菜单的印制成本降低，另一方面自助菜单能节约大量人力。比如每个桌上放一张菜单一支笔，菜单上都标明推荐人气菜品，顾客可以自行点菜，不用每桌上都有服务员在旁边等候点单。就餐高峰，三五桌只需要一个服务员就能搞定。
模式三：按量订餐
郝经理的饭店在合肥铜陵南路与合裕路交叉口，从今天开始，她和自己的团队就在一直在节约转型的道路上摸索。“从如何定位自己的餐饮到菜肴结构变化，这些都要想”，郝经理说，半年过去了，总体销售额有所下降，但利润率反而上升了10%~15%。
郝经理把功劳归于菜肴结构的调整。“我们专门制定了一个菜单，有四五十种菜品，全是小份菜，半份菜还有位餐”，郝经理将整个一楼大厅当做试验田。
一份牛蒡炖排骨，郝经理的饭10店标价是198元，然而由于分量太大，几乎无人问津。“除了一些商务宴请外，谁会点这个菜呢？”郝经理果断将“牛蒡炖排骨”进行拆解， “位餐”分为标价18元，还有半份餐标价100元。
“现在我们完全可以做到按量订餐，有88元的2—4人餐，也有168元的4—6人餐。”郝经理说。
摸索半年后，郝经理对一楼试验田进行了单独统计，上座率提高了3成左右，每月收入从原来的三四万上涨到五万元以上。
郝经理认为，对于餐饮业来说，“大吃大喝”的时代已经过去，现在就必须精打细算，通过产品重新组合，严格控制成本，餐饮利润是可以提高的。
多数食客很欢迎
对于餐厅推的小份菜，大部分市民在接受记者采访时均表示欢迎。现“在社会都在讲节约，小份菜容易实现光盘，不浪费。”市民李先生说。“同样的消费金额，能品尝到华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：的美食，性价比更高。”市民林琳说，100元以前只能点3个菜，现在点小份菜可以点5个。
不过，有商家表示，从操作上来说，菜不论大份、小份，厨师制作时间基本都一样，因此小份菜可能会增加成本。
从餐厅管理学角度来看，经营者要进行全面的成本核算，估算利润率。从营销学来讲，小份菜对于餐厅来说，可以实现更大的利润。小份与大份菜消费对比，一样的消费金额，但消费者觉得小份菜搭配合理、吃得舒心，有助于为餐厅积累华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：的口碑效应，进而带来可观的收益。当然，这些营销策略，也要结合餐厅自身定位来实行。
（来源：中国电商社区网）
