耶里夏丽“海派”新疆菜享誉沪上
发布日期：2014-09-27
来源：本协会
在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：中心城区，几乎人人都知道“耶里夏丽”：徐家汇商圈、江湾五角场商圈、南京路中华第一街、龙之梦购物中心等繁华地段，这个“新疆特色”的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：名牌餐饮企业，以其“海派”新疆菜的清真文化吸引着南来北往、五洲四海的消费者，9家连锁店的920名员工，2013年创造出1.85亿元营业收入的记录。
华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：耶里夏丽餐饮管理有限公司于2001年开始立足华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：发展新疆风味美食，品牌“耶里夏丽”的维吾尔语意思是“地球”——我们共同的家园。员工中汉族以外的民族员工（含外籍）占25%。走进耶里夏丽新疆餐厅，消费者能强烈感受新疆这个以阳光和热情著称的、文明古老的民族风情和“原味、自然、欢乐、融合”的用餐体验。“海派”新疆菜和清真文化赢得了顾客的“排队等候”，企业的知名度不断提高。
从新疆菜到海派特色
公司董事长、总经理杨剑认为在大众餐饮消费市场上，永远不缺顾客，缺的是对产品创新整合和饮食内涵的提升挖掘。耶里夏丽如何在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：成为大而成熟的企业，关键是要做得专业、做得细分，做出文化的品牌、升级新疆特色餐饮，而海派新疆菜是耶里夏丽不二选择。
1.菜肴定位清晰：杨剑花了十年时间去寻找这个定位，前期的摸索时间很长。一开始，耶里夏丽只做到了用环境、服务和价格去参与行业竞争，却并未真正从顾客的角度去思考问题。后来逐渐意识到必须在“正宗”和“海派”之间做出选择，最终确定了“海派”的思路。
所谓“海派”新疆菜是经过改良的、与传统新疆菜不同的概念。面对来自各地移民华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：的消费者，耶里夏丽必须本土化。传统的新疆菜，口味重，油盐重，辣重，切块大，有嚼头。而国际化的移民大都市华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：人的饮食习惯是少油，少盐，精细，两者甚至有些完全相反。为了适应华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：顾客的要求，耶里夏丽在保持原有风味的前提下做出许多改良。因此，当你到耶里夏丽餐厅就餐时，会感到菜品骨子里的新疆风味，但又不像想象中的那么‘生猛’和粗线条，细细品味能感觉到一种与国际大都市相匹配的格调和精髓。
当时，企业内部并不是完全理解。很多从新疆高薪聘请过来的厨师甚至不知道怎么去做菜了，总是抱怨“不辣、不油就不好吃”。杨剑耐心启发他们：餐厅到底做给谁吃？这是必须搞清楚的首要问题。如果不搞明白客户的需求，还是盲目地把新疆那一套照搬过来，是不可能在异常激烈的竞争中生存并发展的。
在与管理层、厨师达成一致后，耶里夏丽在菜品的改良上，以新疆文化和精神作为载体，发展出适合居住在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：的各地人士用餐的海派新疆菜，通过餐饮传递一种自然和融合的理念。从顾客层面看到的，就是不管菜品、服务还是环境，都是一种“海派”风格，但这一切也不会丢失新疆文化精髓和独特的异域风情。
耶里夏丽经营现代海派新疆菜肴，立足于穆斯林清真菜肴的经营和服务，致力于西域美食文化的开发与传递，100多种菜肴品种凸显新疆风味，其中近20只西域主流菜点，更加“忠于原味”深得消费者青睐，在销售额中占到近50%的份额。比如，大盘土鸡、手抓羊肉、烤羊排、羊肉串、自制酸奶、新疆拌面和鹰嘴豆碎肉抓饭等都是其中的代表。
2. 市场定位清晰：耶里夏丽定位以青年消费为主，从视觉风格、软性体验、维吾尔族演绎体验、嗅觉异域香薰的气味、听觉中东中亚的电子乐、民族音乐等、触觉餐桌上的小体验、顾客可以近距离接触到的物件，最后是餐桌上的味觉菜品、酒水、饮品，塑造出耶里夏丽的餐饮市场品牌特色。同时，人均80元左右的大众化价格定位，自然深得年轻消费者的青睐。
耶里夏丽在餐厅装修时同样用的是新疆的文化，而真正的设计却是很国际化的包装。若是以新疆人的眼光来看，在他们的家乡不会有这样餐厅装饰。而从华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：人的视角来看，就能感觉到浓烈的新疆风韵，很异域又很时尚。
把新疆餐饮做到极致
在企业步入正轨的情况下，公司董事长、总经理杨剑2009年在泰山为企业制定的目标就是在第二个十年，打造中国最优秀的新疆文化体验餐饮，未来要把新疆餐饮做到极致，让食物蕴含感情，给人带来完美的感觉。杨剑希望在未来某一天，耶里夏丽能跻身“米其林”行列。
这个目标留给耶里夏丽的时间还有6年。
为达到这个目标，耶里夏丽企业的发展规划有序而渐进
1.餐饮原料供应的“全产业链”模式。
耶里夏丽新疆清真特色的餐饮对原料提出更严格且特殊的要求。为了确保原材料的质量稳定可靠，耶里夏丽与新疆某牧业集团建立长期合作机制，核心原料采购选择的都是大品牌供应商，比如说羊肉选用的全是新疆和内蒙的整羊，没有肉卷；米面油全部与中粮签订“全产业链”战略供应协议；清真食品也全部与品牌商合作，保证了餐饮原料的可追溯性。同时通过建立原材料源头到销售终端全过程食品安全控制体系，提高源头掌控能力，规范对经营过程中风险的控制，加强销售流通环节管理，深化餐饮产业链全程追溯体系建设，最终实现原料端、生产端、运输端、流动端、监管端等环节无缝衔接，确保产品质量可追溯。
