火锅之后，餐饮业下一机遇点在哪里？
发布日期：2014-10-15
来源：本协会
最新统计数据显示，2013年餐饮业收入是21年来最低，高端餐饮首现负增长！全聚德到处诉苦，湘鄂情巨亏5个多亿。俏江南和大娘水饺被收购了！可见，这两年餐饮业的日子不好过！
传统要做好一家餐厅，无非是在菜品上精耕，在招牌菜上下文章。
而在一个信息过载，选择溢出的时代，消费者的困扰永远是今天吃什么，而这样的困扰之所以产生，是因为他们该吃的都已经吃过了，除了那些为了吃顿鱼生会专门跑去顺德的顶级饕餮之外，剩下的大多数消费者，其实对于外出就餐这件事处于轻度的麻木和审美疲劳阶段。
除了那些顶级餐厅，剩下中餐厅的大多数要想在菜品上明显超出别人，这难度是有多大不言而喻，更不要说口味的主观性，众口难调这件事了。
火锅成餐饮业内唯一正增长业态
那么有没有谁的生意没受多少冲击，反而办的愈加风风火火呢？火锅算是一种。
中国餐饮2013年度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。（详见本平台9月29号头条）
那么下一个问题则是，在火锅之后的下一个机会点又在哪？
“吃好的”诉求逐渐改变：素餐或成餐饮业下一机遇点
需求是随着市场的变化而不断变化的，餐饮业也不例外，简单的归纳下消费者对于饭馆的需求，自然是从有的吃，进化到吃好的。
而所谓“吃好的”，也在不同的历史阶段代表着不同的涵义，这三个字在之前，其实等于大鱼大肉，山珍海味，燕翅鲍之类的珍馐，代表的是美味的、昂贵的、甚至是稀缺的。
而当这些曾经高大上的佳肴不再那么神秘，变成随手可得的菜品之时，“吃好的”此时则有了另一层的意味，代表的是健康的、平衡的、甚至是科学的。
这是一种过度透支的饮食行为后的一种回归，也是消费则餐饮意识升级的一种表现。按照这样的理论推导，毫无疑问，素餐素食很有可能成为下一个餐饮市场的爆发机会点。而无论从主流媒体的报道还是从线下的素餐厅增长力度，都无一不在佐证这一观点。
虽然素餐尚未成气候，但如若把眼光放的再长远一点，在素餐之后的下一个机会点在哪，你又会有如何的判断？
这是一个更令人头疼的问题，因为无从下手只能随意的猜测，是自助餐？还是西式休闲餐厅？抑或是徽菜鲁菜这样的冷门菜系？而其实这样的思维路径，其实已经把路越走越窄了。火锅也好，素菜也罢，都秉承着同一种思路，即在品类上寻找细分市场的新的机会点。
市场细分加剧，互联网思维模式是另一维度竞争
而在餐饮市场这样一个如此成熟的市场里，要再去不断挖掘新鲜机会，谈何容易？你想到的，很多人早就做了，你没想到的，很多人也早就做了。
这就是纵向营销发展到一定程度后必然出现的局面：当一个大市场被不断地瓜分瓜分，变成无数的小市场，要再找到有利可图的细分市场就变得相当困难。
我们不否认，在每个细分品类中都存在升级与进化的可能，但重要的是思维模式，因为沿着一个固定的方向前进，遵循一个确定性的过程，其结局也是可以预见的。
而现在餐饮行业的很多玩法，其实已经突破了传统的思维，是一种充满可能性的思维，结论不必非得正确，更不淘汰任何可能导致新概念的选择。比如说名字。
沪上最近在年轻人火爆的几家餐厅，名字一个比一个不像话：
“很久以前只是家串店”
“赵小姐不等位”
“很高兴遇见你”
再看菜名：
“你没吃过我的豆腐”
“来自星星的炸鸡”
“不离不弃提拉米苏”
“纸牌屋肋骨”
“寒之寒”
传统的餐厅，至少在招牌上会直接或间接的提示自己是做什么菜的，可是现在的店名都像道思考题？这难道不是增加用户选择成本？但你必须承认好奇害死猫，好奇也会害死钱包。同样它的菜品也不赖，能让什么鱼香肉丝回锅肉番茄炒蛋宫保鸡丁之类的老几样自惭形秽。
喜欢都教授的不点份炸鸡试试？喜欢看纸牌屋的不来份弗兰克•我当过党鞭当过副总统最后当上了总统•安德伍德先生最爱的肋排试试？再说寒之寒，如果知道这家店的老板是国民岳父，你一定会卖他个面子，哈。
再比如很久以前这家串店，则在装修上让你搞不清这是酒吧还是烤串店：直接点说，先保证菜别太难吃，然后能想到一个爆点，也许就能成就一家火爆新店。
还可以看到所谓的互联网思维，也被一点点被引入餐饮行业：用户体验、大数据、粉丝经济、社会化营销、微创新、极简主义、消费者决策、讨好屌丝…
互联网时代传播的真谛是，简单清晰粗暴的去与消费者进行最直接有力的沟通，去直接击中痛点，以及那些超出期待的意外体验。
甚至，可以去牺牲产品本身的属性和相关的信息内容。这有点离经叛道，但某些情况下， “新”的确比“好”来的重要，尤其是在一个不能再成熟的市场里，面对一些选择困难症的患者时。
这是另一种维度上的竞争。
餐饮业的明天，其实充满了可能性和不确定性，你可以发现大董样把烤鸭卖成了奢侈品，也可以看到老牌的小南国开出了南小馆和小小南国，天图资本给一家烧烤店投了1个亿拿了15%的股份，还有吆喝功夫一等一的轻奢餐雕爷牛腩。
谁也不知道下一个金矿在哪。
但也许能知道的是，下一个金矿可能在哪。
传统要做好一家餐厅，无非是在菜品上精耕，在招牌菜上下文章。
而在一个信息过载，选择溢出的时代，消费者的困扰永远是今天吃什么，而这样的困扰之所以产生，是因为他们该吃的都已经吃过了，除了那些为了吃顿鱼生会专门跑去顺德的顶级饕餮之外，剩下的大多数消费者，其实对于外出就餐这件事处于轻度的麻木和审美疲劳阶段。
除了那些顶级餐厅，剩下中餐厅的大多数要想在菜品上明显超出别人，这难度是有多大不言而喻，更不要说口味的主观性，众口难调这件事了。
火锅成餐饮业内唯一正增长业态
那么有没有谁的生意没受多少冲击，反而办的愈加风风火火呢？火锅算是一种。
中国餐饮2013年度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。（详见本平台9月29号头条）
那么下一个问题则是，在火锅之后的下一个机会点又在哪？
“吃好的”诉求逐渐改变：素餐或成餐饮业下一机遇点
需求是随着市场的变化而不断变化的，餐饮业也不例外，简单的归纳下消费者对于饭馆的需求，自然是从有的吃，进化到吃好的。
而所谓“吃好的”，也在不同的历史阶段代表着不同的涵义，这三个字在之前，其实等于大鱼大肉，山珍海味，燕翅鲍之类的珍馐，代表的是美味的、昂贵的、甚至是稀缺的。
而当这些曾经高大上的佳肴不再那么神秘，变成随手可得的菜品之时，“吃好的”此时则有了另一层的意味，代表的是健康的、平衡的、甚至是科学的。
这是一种过度透支的饮食行为后的一种回归，也是消费则餐饮意识升级的一种表现。按照这样的理论推导，毫无疑问，素餐素食很有可能成为下一个餐饮市场的爆发机会点。而无论从主流媒体的报道还是从线下的素餐厅增长力度，都无一不在佐证这一观点。
虽然素餐尚未成气候，但如若把眼光放的再长远一点，在素餐之后的下一个机会点在哪，你又会有如何的判断？
这是一个更令人头疼的问题，因为无从下手只能随意的猜测，是自助餐？还是西式休闲餐厅？抑或是徽菜鲁菜这样的冷门菜系？而其实这样的思维路径，其实已经把路越走越窄了。火锅也好，素菜也罢，都秉承着同一种思路，即在品类上寻找细分市场的新的机会点。
市场细分加剧，互联网思维模式是另一维度竞争
而在餐饮市场这样一个如此成熟的市场里，要再去不断挖掘新鲜机会，谈何容易？你想到的，很多人早就做了，你没想到的，很多人也早就做了。
这就是纵向营销发展到一定程度后必然出现的局面：当一个大市场被不断地瓜分瓜分，变成无数的小市场，要再找到有利可图的细分市场就变得相当困难。
我们不否认，在每个细分品类中都存在升级与进化的可能，但重要的是思维模式，因为沿着一个固定的方向前进，遵循一个确定性的过程，其结局也是可以预见的。
而现在餐饮行业的很多玩法，其实已经突破了传统的思维，是一种充满可能性的思维，结论不必非得正确，更不淘汰任何可能导致新概念的选择。比如说名字。
沪上最近在年轻人火爆的几家餐厅，名字一个比一个不像话：
“很久以前只是家串店”
“赵小姐不等位”
“很高兴遇见你”
再看菜名：
“你没吃过我的豆腐”
“来自星星的炸鸡”
“不离不弃提拉米苏”
“纸牌屋肋骨”
“寒之寒”
传统的餐厅，至少在招牌上会直接或间接的提示自己是做什么菜的，可是现在的店名都像道思考题？这难道不是增加用户选择成本？但你必须承认好奇害死猫，好奇也会害死钱包。同样它的菜品也不赖，能让什么鱼香肉丝回锅肉番茄炒蛋宫保鸡丁之类的老几样自惭形秽。
喜欢都教授的不点份炸鸡试试？喜欢看纸牌屋的不来份弗兰克•我当过党鞭当过副总统最后当上了总统•安德伍德先生最爱的肋排试试？再说寒之寒，如果知道这家店的老板是国民岳父，你一定会卖他个面子，哈。
再比如很久以前这家串店，则在装修上让你搞不清这是酒吧还是烤串店：直接点说，先保证菜别太难吃，然后能想到一个爆点，也许就能成就一家火爆新店。
还可以看到所谓的互联网思维，也被一点点被引入餐饮行业：用户体验、大数据、粉丝经济、社会化营销、微创新、极简主义、消费者决策、讨好屌丝…
互联网时代传播的真谛是，简单清晰粗暴的去与消费者进行最直接有力的沟通，去直接击中痛点，以及那些超出期待的意外体验。
甚至，可以去牺牲产品本身的属性和相关的信息内容。这有点离经叛道，但某些情况下， “新”的确比“好”来的重要，尤其是在一个不能再成熟的市场里，面对一些选择困难症的患者时。
这是另一种维度上的竞争。
餐饮业的明天，其实充满了可能性和不确定性，你可以发现大董样把烤鸭卖成了奢侈品，也可以看到老牌的小南国开出了南小馆和小小南国，天图资本给一家烧烤店投了1个亿拿了15%的股份，还有吆喝功夫一等一的轻奢餐雕爷牛腩。
谁也不知道下一个金矿在哪。
但也许能知道的是，下一个金矿可能在哪。
