展会论坛区再论华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜传承创新发展论坛开讲。中国饭店协会会长韩明、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会名誉会长沈思明、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：博华国际展览有限公司总经理章学强等嘉宾上台致辞，演讲嘉宾：华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会副会长、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌；华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市非遗协会会长高春明；华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：美食评论家沈嘉禄分别就：华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜传承发展和创新、非遗传承和海派餐饮的振兴、以华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：城市精神引领华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的探索实践进行了分享，论坛由华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会秘书长沈一峰主持。
华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜传承发展创新---周元昌
本帮菜与华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的区别
本帮菜是指土生土长的本地传统风味菜，而华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜既包括了本地传统菜又包括了经改良的各地风味以及世界美食，经过融合、筛选、提升后的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜也叫海派菜。华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜主要特点可以归纳为，清新秀美，温文而雅，风味多样，富有时代气息。
传统华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：本帮菜的技法特色
传统华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：本帮菜在几代人的传承与发扬、研究与磨炼下，烹调方法以红烧、生煸、滑炒、糟制、油爆、炸、烩、蒸、炸等为见长，其中红烧、油爆、滑炒、糟制最能体现华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：烹调技法和风味特色。
滑炒
原料——细嫩动物性原料。华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：郊区盛产的鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉
特征——对煸炒、落汤炒的提升。上浆、中低油温加热，保住原料内部水分，让菜肴柔滑、鲜嫩、光亮。
引申和发展——滑炒是华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜精致特征最具代表性的烹调方法之一。上浆技法涉及到生粉的研究，味型多样化和原料的进一步拓展是发展方向。
红烧
原料——水产、禽畜肉、根茎类的蔬菜
特征——焖煮出汁，浓缩入味，胶质重，易收汁，入味而光亮，用糖和油来浓汁增光成为自来芡。菜品微甜。
引申和发展——在普遍流行短平快，烹调技法炒、蒸、烤的时代，烧既是基本功的体现，也是华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜烹饪技法的重要代表。在保持烹饪流程、基本特色前提下，味型多样化、原料原料多样化、加热形式多样化是发展的方向。
油爆
原料——鲜活河虾以及具有爽脆质感的动物性原料。
特征——瞬间的高温使之成为肉质的保护层；又用较浓的复合味顶替脱去的水分，取得入味效果。不经糊浆处理，原味保持良好。
引申和发展——原料的进一步丰富，味型的改良和创新。
糟制冷菜
原料——动植物性原料，最适合的原料是带皮的肉类原料。
特征——将华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：人喜欢的味道“渗入人心”。糟油糟卤系制酒糟粕的加工品，酒香浓郁，渗透性特别好，分解脂肪，增加表皮的脆性，爽口不腻。由于酒精乙醇和蛋白质发生反应，在4度左右的存储空间使其质地达到最佳，皮质爽脆。上桌时菜品温度在10度左右，口感最佳。
糟卤也可以用于热菜烹制，以其独有的糟香味为菜肴添彩。
引申和发展——发展趋势是原料不断增多，味型在原有的基础上进一步提升。
华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的发展创新
为什么要创新？
1. 任何一家餐厅的消费群辐射范围基本在2-5公里，客源有局限性。
2. 当今消费者的需求在不断变化，当下消费者追求的是求新求变求异的心理需求，顾客总是期望常来常新。
3. 菜品生命周期在不断压缩，另一方面是我们的菜品没有知识产权，比较容易复制、模仿。
4. 单一地方风味的味型已经很难满足食客对口味的需求。
5. 近年来，餐饮市场盲目跟风，同质化问题日益严重，行业之间菜品竞相模仿，大同小异，毫无特色。
秉承传承不守旧、创新不忘根的理念，将前辈们留下来的宝贵财富，经过筛选和提炼，找到我们所需要的东西，去其糟粕，萃取精华，并对传统的菜品加以学习，提升，发展形成自己一种独特的风格，更能适应当代市场的需求，赋予它新的生命力。创新的本身是对传统菜的一种延续和发展，创新的目的就是满足市场需求或引导餐饮消费提升，打造适应时代发展需求、面向未来、面向国际的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜。
非遗传承和海派餐饮的振兴---高春明
非遗应具有：社会性、独特性、本真性、传承性、濒危性。
海派餐饮振兴之路需要：守正、
