餐饮老字号是我国的历史瑰宝和文化遗产的重要组成部分，是中华民族工匠精神和优秀饮食文化的重要载体，是民族品牌的集中代表。它们承载着独特的传统技艺、精深的服务理念和文化精髓，既是历史的见证，也是都市人文的缩影，在提升城市品位、推动经济建设、传承传统文化、增强民族自信等方面发挥着不可替代的作用。

2021年是中国共产党成立100周年，是“十四五”规划开局之年，在两个一百年的历史交汇期，餐饮市场逐步走出疫情阴霾，呈现稳中加固、稳中向好的发展态势，稳定恢复到疫情前的发展水平。据国家统计局数据显示，2021年前11个月餐饮收入总额为42053.8亿元，同比增长21%，与2019年同期相比稍有增长，增幅为0.38%。预计全年实现收入总额为46720.7亿元，与2019年收入总额基本持平。

随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业在去年得到了一定程度上的恢复。面对机遇与挑战并存的市场，餐饮老字号企业积极求变，在新时代背景下打好“传承+创新”组合拳，灵活运用优势资源应对市场竞争，为餐饮行业逆势发展作出积极贡献。

一、餐饮老字号迎来多元化业态竞争格局

在剧烈市场环境变化和激烈竞争面前，原来倾向保守的餐饮老字号纷纷加快了转型步伐。始创于1935年的粤菜龙头企业广州酒家，成功孵化智慧餐饮店“味来餐厅”，丰富餐饮品牌矩阵，抢占“Z世代”新消费市场。始创于清代光绪年间的陶陶居，通过开展混合所有制改革、引入战略投资、推动总店升级改造展现新形象，重新开业后，总店营业收入、利润总额均实现大幅增长，一跃成为全国知名网红餐厅。

二、餐饮老字号重构连锁化经营生态圈

以往，部分餐饮老字号为了控制出品和服务质量，没有选择规模化扩张。随着资本加持和技术革新，全国多个餐饮老字号品牌从封闭式经营走向开放式经营，采用连锁经营、特许经营等模式，提速连锁化扩张，扩大经营规模。其中，陶陶居等老字号积极突破地域限制，把地道粤式餐饮文化带到北方，备受市场追捧，实现从单店经营、一地经营稳步迈向区域经营和全国经营。

三、餐饮老字号抢注食品化发展新赛道

在消费升级、懒人经济、宅经济、疫情催化等因素的共同促进下，预制菜风口提前到来，广州酒家等一众知名老字号品牌，不约而同地把目光放到餐饮食品化上，发挥研发及供应链优势，把餐饮特色产品、明星产品转化为工业化标准食品并实现市场零售化发展，适应新时代年轻消费群体生活方式，将老字号的美味送到千家万户。

迈入2022，新时代新发展新要求，餐饮老字号要在政策支持的基础上，抓住发展机遇，明确发展战略，加强自主创新和文化建设，主动突破发展瓶颈，激发老字号新活力。

一要加强自主创新，争当行业“时代宠儿”

体制顺、机制活，则人才聚、事业兴。餐饮老字号要科学开展资本运作，深化餐饮老字号发展体制改革，破除体制机制障碍，增强老字号发展活力。同时，持续加强科技创新，在产品研发、知识产权、成果转化等方面持续发力，攻克并掌握行业核心技术，全面提升餐饮老字号发展能力。

二要深耕跨界合作，练好品牌“保鲜秘籍”

品牌是企业竞争的利器，餐饮老字号要高度重视企业品牌的保护、宣传和扩张，并对标学习跨界合作典范，深入挖掘品牌文化和发展资源，通过跨界合作等方式丰富品牌载体，拓展新“国潮”概念，打造新“国潮”产品，综合利用线上线下宣传媒介，强化企业品牌形象，持续扩大市场影响力。

三要推动文商旅融合，进阶城市“文化符号”

餐饮老字号要积极探索打造美食文化体验馆、美食文化博物馆等高质量饮食文化传播载体，加强非物质文化遗产的传承与发展，推动餐饮老字号与文旅事业融合发展，全面提升老字号品牌影响力和竞争力，打造餐饮老字号发展新高地。

在新时代社会经济高质量发展的背景下，餐饮老字号要深入实施创新发展战略，挖掘老字号深厚的历史文化内涵，推动传统经典与现代时尚融合交错，进一步激发老字号发展新活力，为餐饮行业发展和社会经济建设作出积极贡献。