承压之下，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮业如何创新求变？市商务委、协会召开“正餐企业稳增长现场会”
发布日期：2024-08-16
来源：本协会
据华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：统计局数据显示，1-6月，本市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。
另据华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会对纳统的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市各餐饮业态进行汇总统计，7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿，较去年同期下降9.8%，增速较上月继续下滑2个百分点。在业态上，正餐下降21.3%，小吃下降5.9%，西餐西点下降15.8%，西式快餐下降9.3%，火锅烤肉业态增长2%，日料、清真也均有不同程度下降。
当前餐饮行业普遍面临经营挑战，承压之下如何创新求变？
2024年8月15日下午，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市商务委、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会在红子鸡凤凰楼召开“正餐企业稳增长现场会”。市商务委张国华副主任出席，服务业发展处徐建春副处长主持，协会邀请了杏花楼、丰收日、豫园餐饮、顺风餐饮、醉辉皇等20家沪上知名正餐企业参会。
正餐业态市场份额逐年下降，7月份下降明显
华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市统计局最新发布的数据显示，今年1-6月，本市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。
“餐饮企业普遍反映，今年一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。”华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，为了精准洞察华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐厅业态的现状，近期协会对61家纳入市统计局统计范围的餐饮企业进行月度营收统计，7月同期下降9.8%，其中正餐业态的营收下降21.3%，今年累计下降6.9%。
他表示，按不完全统计和协会观察，5年来，正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度下降（从2%到5%不等），今年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。“正餐是餐饮市场支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表，面对正餐企业经营困难的趋势，政府、协会、企业三方协同，正在想方设法促消费稳增长。”
而在现场会上，不少企业也说出了自己的困难。“今年1-7月，红子鸡凤凰楼的营收总体持平，略有增长，但这些增长来源于1-3月的业绩支撑。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞表示。
拥有近60家直营门店的醉辉皇集团，在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：属于较大规模的中高端连锁餐饮企业，今年一季度，集团营业额同比增长4%，但第二季度同比下降了21%。“正餐业务在上半年呈现‘先扬后抑’的态势。”醉辉皇集团总监张健说。
事实上，放眼整个餐饮行业，无论是老字号还是新品牌，今年上半年都不尽如人意。旗下拥有8个中华老字号的豫园文化餐饮集团从今年二季度起遭遇了各家门店客流下降、客单价下降的困境。拥有33家大型中式正餐连锁的顺风餐饮则表示，今年4-6月的营收同比下降15%，7月则更为严重。
左庭右院今年的业绩同比去年也有所下降，相关负责人表示，需求不足导致的人流量和客单价双双下降，而人力成本和租金还在高位，让企业经营不乏挑战。
企业练好内功 积极自救
正餐是餐饮市场支柱性业态，当前环境之下，正餐连锁企业如何自救？降低价格，提升产品性价比；加强内部管理，提升数字化水平；创新业务经营模式，挖掘餐饮文化内涵等，成为企业主动应对市场变化的积极作为。
“本店即日起所有产品原材料均从源头直接采购，公司决定将食材节省的采购成本，让利给一直支持我们的您！价格已全面下调20%，期待您的莅临品鉴。”7月22日，不少红子鸡凤凰楼的老食客收到了总经理叶丽霞亲自发出的消息，而在主动降价之后，红子鸡凤凰楼的客流量达到了2位数的增长，营业额也终于和去年同期持平了。
杏花楼的餐饮负责人在现场会上交流，杏花楼在福州路和黄河路各有一家店，午市生意不错，晚市则比较薄弱。因此，大厅在晚市推出“正餐+茶点”的新菜单，部分菜式还有适合4-6人享用的小份菜，吸引华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：消费者走进门店。另外，他们还加强对进、销、存方面的大数据信息分析，“比如在外卖领域，我们就加强了一些不能过夜菜品的促销力度，确保不浪费。”
“练好内功是自救的重要抓手。”丰收日餐饮集团副总裁邱艳说，从“卷”价格到“卷”体验，餐饮企业必须为了“活下去”而调整经营思路，提升产品、服务和环境。“我们最近推出了13款主题宴会套餐，由各个门店出方案，请不同年龄和需求的消费者来打分评选，就是为了给消费者最好的体验感。”
此外，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：白金汉爵大酒店、红露圆大酒店餐饮与住宿、文化、娱乐、休闲联动，推出高性价比的“一条龙”服务套餐；和记小菜加强会员维护，夏令时节向会员免费赠送雪糕、清凉饮料等，起到增强“回头客”黏性的目的。
餐饮企业内部管理水平的高低也决定了市场竞争力的高下。“餐饮的生存不仅要靠产品，更要在管理上加大投入，这是集团在严峻形势下形成的战略认识。”醉辉皇集团总监张健表示，公司和阿里合作，历经半年开发了一款管理软件系统，用大数据来管理企业。7月1日正式上线后，企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预定、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作，到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系都在同一个软件中实现，大大加强了管理效率，达到了控制成本、提高毛利的管理目标。”
红子鸡凤凰楼也在向管理要效益。从6月份开始，红子鸡凤凰楼由董事长任总指挥，专门成立创建“华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐厅”工作组，积极推行“六T实务管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）”模式。在创建过程中，各个部门的员工集思广益、创意无限、团结协作。实施2个月来，能耗下降、后厨管理“跑冒滴漏”减少……各方面都取得了非常显著的成效，既提高了员工工作热情和效率，美化了工作环境，优化了服务质量，又保障了食品安全，提升了整体运营水平。在此次“正餐企业稳增长现场会”开始之前，与会者还专门参观了红子鸡凤凰楼的六T厨房，纷纷给予高度评价。
此外，为了帮助餐饮企业加大线上推广和营销的力度，增加销售额，2023年，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训；启动“食在申城”抖音狂吃计划，在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：各大商圈开展，通过户外及地铁大屏开展大范围宣传，推荐正餐企业，由抖音在流量方面给予相应支持。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，多家实现了数千万元的营收增长。如，“唐宫”累计带动营收5000多万元、“小南国”累计带动营收1500多万元、“华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：人家”“曼芯馆”等累计带动营收500多万元。
“政策+活动”双轮驱动，政府部门积极营造更好的营商环境
为了帮助正餐企业纾困解难，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：加强“政策+活动”双轮驱动。
4月份，市商务委张国华副主任、二级巡视员朱文群、徐建春副处长一行走访调研了红子鸡凤凰楼、醉辉皇、和记等正餐企业，详细询问了企业的运营情况及应对目前困难企业采取的举措，倾听企业的诉求，对企业反映的困难和问题做了梳理，积极鼓励企业在管理与营销上给与突破，也给与了企业多项有利高质量发展的建议。
7月中旬，市委办公厅赴华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会调研，与本市31家知名餐饮企业负责人展开座谈，在和谐、融洽、开诚布公的氛围中，餐饮企业将自己在当前市场环境下遭遇的证照办理、平台佣金、平台评价、信用融资、用工成本、房屋租金、人力资源、政府监管、拓展出海等困难、问题以及诉求，如实、客观地向市委办公厅反映，市委办公厅调研人员认真听取和记录了来自企业反映的问题和诉求，表示一定会将企业反映的问题和诉求全面、如实地提交给市委领导，并推动相关职能部门或出台有关政策，或组织协调，以解决餐饮企业经营发展碰到的痛点与难点。
7月19日，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境等10方面内容提出奖励等措施。同步印发的“申报指南”明确了财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求。目前，符合条件的餐饮企业正在申报相关奖励。
不过，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪协会在调研中发现，部分餐饮企业对照“申报指南”的要求，在申报过程中却遇到了一些无法享受政策的困境。例如对照“支持餐饮企业优化网点布局重点”的相关政策奖励，由于餐饮企业新增门店的营业执照和食品经营许可证的办理存在时间差，出现了无法满足“证照办法日期均需晚于2024年1月1日”这一要求的情况。再如，因受大环境的影响，餐饮企业营业额大幅度下降，不符合“上半年营业额（只含餐费收入和商品销售额）增速高于全市行业平均水平”这个要求。还有，要企业提供第三方审计机构出具的审计报告和财务报表，不仅审计时间长达1-2个月，同时也造成了一定的经济负担。协会表示，上述问题将汇总整理后提交给相关政府部门，反映行业诉求，争取帮助企业享受到优惠政策。
活动方面，定于下半年举办的“海派精致美食节”日前已经开幕，以“美食经典·品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动。例如，“华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：之夏 美食奇妙夜”集合“深夜食堂”上千家餐饮商户，推出上万份包含人气菜品的“美食奇妙夜”套餐，推出夜间专属消费抵用券、折扣券；“楼宇园区美食季”将推出品牌卫星店“万店返佣计划”，策划设计推出白领午餐补贴、专享折扣券、专享套餐、白领一人份餐等各类优惠措施；“‘会展+’华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：经典美食季”围绕8-10月全市重要展会，支持重点平台联动本地知名品牌正餐企业推出专属商务宴请套餐等活动。
最后，市商务委张国华副主任总结道，在过去的10多年间，餐饮经营者为华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮业的繁荣发展做出了很大贡献，餐饮行业虽经历了很多的困难但依然在坚持，在努力突破，行业依然充满着活力和生机。目前经济形势下，政府部门也积极为餐饮业企业的发展营造更好的营商环境。张国华副主任特别提到了三点体会：
第一，要充分认识促进餐饮消费的重要意义，增强使命感。党的二十届三中全会，专门提到要完善扩大消费的长效机制，7月30号，中共中央政治局会议专门阐述了要进一步更加重视以提升消费为重点，扩大国内需求，惠民生促消费。要形成一个居民愿消费、敢消费、能消费的市场，餐饮业就是来满足老百姓对美好生活的消费需求。
第二，要促进挖掘餐饮等基础消费的情况，推进中国式现代化。消费、投资、进出口这三驾马车当中，真正拉动一个国家现代化的最终力量就是消费。消费是三驾马车当中的第一马车，其中餐饮消费占比很高。为此，7月份市政府相继出台了《华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：促进本市餐饮业高质量发展若干措施》、《2024 年华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市商务高质量发展专项资金（餐饮业高质量发展项目）申报指南》两个具有指导性意义的优惠政策，希望能够鼓励餐饮企业树立信心，主动求变，科学应变，应对当下发展困境。
第三，市商务委很关心餐饮业目前的运行情况，希望为餐饮企业摇旗呐喊，希望引导企业加强管理和苦练内功、强化“向管理要效益，向质量要市场”的理念，推进华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮业高质量、可持续发展。
来源：新民晚报、上观新闻等
另据华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会对纳统的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市各餐饮业态进行汇总统计，7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿，较去年同期下降9.8%，增速较上月继续下滑2个百分点。在业态上，正餐下降21.3%，小吃下降5.9%，西餐西点下降15.8%，西式快餐下降9.3%，火锅烤肉业态增长2%，日料、清真也均有不同程度下降。
当前餐饮行业普遍面临经营挑战，承压之下如何创新求变？
2024年8月15日下午，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市商务委、华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会在红子鸡凤凰楼召开“正餐企业稳增长现场会”。市商务委张国华副主任出席，服务业发展处徐建春副处长主持，协会邀请了杏花楼、丰收日、豫园餐饮、顺风餐饮、醉辉皇等20家沪上知名正餐企业参会。
面对前所未有的挑战，申城餐饮企业在会上喊出要“活下来”，通过“练内功、强管理”来“促发展”。政府部门在制定出台《华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：促进餐饮业高质量发展若干措施》及政策资金奖励申报指南的基础上，则将加强“政策+活动”双轮驱动，帮助企业纾困解难。
正餐业态市场份额逐年下降，7月份下降明显
华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市统计局最新发布的数据显示，今年1-6月，本市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。
“餐饮企业普遍反映，今年一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。”华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，为了精准洞察华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐厅业态的现状，近期协会对61家纳入市统计局统计范围的餐饮企业进行月度营收统计，7月同期下降9.8%，其中正餐业态的营收下降21.3%，今年累计下降6.9%。
他表示，按不完全统计和协会观察，5年来，正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度下降（从2%到5%不等），今年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。“正餐是餐饮市场支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表，面对正餐企业经营困难的趋势，政府、协会、企业三方协同，正在想方设法促消费稳增长。”
而在现场会上，不少企业也说出了自己的困难。“今年1-7月，红子鸡凤凰楼的营收总体持平，略有增长，但这些增长来源于1-3月的业绩支撑。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞表示。
拥有近60家直营门店的醉辉皇集团，在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：属于较大规模的中高端连锁餐饮企业，今年一季度，集团营业额同比增长4%，但第二季度同比下降了21%。“正餐业务在上半年呈现‘先扬后抑’的态势。”醉辉皇集团总监张健说。
事实上，放眼整个餐饮行业，无论是老字号还是新品牌，今年上半年都不尽如人意。旗下拥有8个中华老字号的豫园文化餐饮集团从今年二季度起遭遇了各家门店客流下降、客单价下降的困境。拥有33家大型中式正餐连锁的顺风餐饮则表示，今年4-6月的营收同比下降15%，7月则更为严重。
左庭右院今年的业绩同比去年也有所下降，相关负责人表示，需求不足导致的人流量和客单价双双下降，而人力成本和租金还在高位，让企业经营不乏挑战。
企业练好内功 积极自救
正餐是餐饮市场支柱性业态，当前环境之下，正餐连锁企业如何自救？降低价格，提升产品性价比；加强内部管理，提升数字化水平；创新业务经营模式，挖掘餐饮文化内涵等，成为企业主动应对市场变化的积极作为。
“本店即日起所有产品原材料均从源头直接采购，公司决定将食材节省的采购成本，让利给一直支持我们的您！价格已全面下调20%，期待您的莅临品鉴。”7月22日，不少红子鸡凤凰楼的老食客收到了总经理叶丽霞亲自发出的消息，而在主动降价之后，红子鸡凤凰楼的客流量达到了2位数的增长，营业额也终于和去年同期持平了。
杏花楼的餐饮负责人在现场会上交流，杏花楼在福州路和黄河路各有一家店，午市生意不错，晚市则比较薄弱。因此，大厅在晚市推出“正餐+茶点”的新菜单，部分菜式还有适合4-6人享用的小份菜，吸引华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：消费者走进门店。另外，他们还加强对进、销、存方面的大数据信息分析，“比如在外卖领域，我们就加强了一些不能过夜菜品的促销力度，确保不浪费。”
“练好内功是自救的重要抓手。”丰收日餐饮集团副总裁邱艳说，从“卷”价格到“卷”体验，餐饮企业必须为了“活下去”而调整经营思路，提升产品、服务和环境。“我们最近推出了13款主题宴会套餐，由各个门店出方案，请不同年龄和需求的消费者来打分评选，就是为了给消费者最好的体验感。”
此外，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：白金汉爵大酒店、红露圆大酒店餐饮与住宿、文化、娱乐、休闲联动，推出高性价比的“一条龙”服务套餐；和记小菜加强会员维护，夏令时节向会员免费赠送雪糕、清凉饮料等，起到增强“回头客”黏性的目的。
餐饮企业内部管理水平的高低也决定了市场竞争力的高下。“餐饮的生存不仅要靠产品，更要在管理上加大投入，这是集团在严峻形势下形成的战略认识。”醉辉皇集团总监张健表示，公司和阿里合作，历经半年开发了一款管理软件系统，用大数据来管理企业。7月1日正式上线后，企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预定、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作，到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系都在同一个软件中实现，大大加强了管理效率，达到了控制成本、提高毛利的管理目标。”
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此外，为了帮助餐饮企业加大线上推广和营销的力度，增加销售额，2023年，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训；启动“食在申城”抖音狂吃计划，在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：各大商圈开展，通过户外及地铁大屏开展大范围宣传，推荐正餐企业，由抖音在流量方面给予相应支持。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，多家实现了数千万元的营收增长。如，“唐宫”累计带动营收5000多万元、“小南国”累计带动营收1500多万元、“华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：人家”“曼芯馆”等累计带动营收500多万元。
“政策+活动”双轮驱动，政府部门积极营造更好的营商环境
为了帮助正餐企业纾困解难，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：加强“政策+活动”双轮驱动。
4月份，市商务委张国华副主任、二级巡视员朱文群、徐建春副处长一行走访调研了红子鸡凤凰楼、醉辉皇、和记等正餐企业，详细询问了企业的运营情况及应对目前困难企业采取的举措，倾听企业的诉求，对企业反映的困难和问题做了梳理，积极鼓励企业在管理与营销上给与突破，也给与了企业多项有利高质量发展的建议。
7月中旬，市委办公厅赴华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市餐饮烹饪行业协会调研，与本市31家知名餐饮企业负责人展开座谈，在和谐、融洽、开诚布公的氛围中，餐饮企业将自己在当前市场环境下遭遇的证照办理、平台佣金、平台评价、信用融资、用工成本、房屋租金、人力资源、政府监管、拓展出海等困难、问题以及诉求，如实、客观地向市委办公厅反映，市委办公厅调研人员认真听取和记录了来自企业反映的问题和诉求，表示一定会将企业反映的问题和诉求全面、如实地提交给市委领导，并推动相关职能部门或出台有关政策，或组织协调，以解决餐饮企业经营发展碰到的痛点与难点。
7月19日，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境等10方面内容提出奖励等措施。同步印发的“申报指南”明确了财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求。目前，符合条件的餐饮企业正在申报相关奖励。
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最后，市商务委张国华副主任总结道，在过去的10多年间，餐饮经营者为华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮业的繁荣发展做出了很大贡献，餐饮行业虽经历了很多的困难但依然在坚持，在努力突破，行业依然充满着活力和生机。目前经济形势下，政府部门也积极为餐饮业企业的发展营造更好的营商环境。张国华副主任特别提到了三点体会：
第一，要充分认识促进餐饮消费的重要意义，增强使命感。党的二十届三中全会，专门提到要完善扩大消费的长效机制，7月30号，中共中央政治局会议专门阐述了要进一步更加重视以提升消费为重点，扩大国内需求，惠民生促消费。要形成一个居民愿消费、敢消费、能消费的市场，餐饮业就是来满足老百姓对美好生活的消费需求。
第二，要促进挖掘餐饮等基础消费的情况，推进中国式现代化。消费、投资、进出口这三驾马车当中，真正拉动一个国家现代化的最终力量就是消费。消费是三驾马车当中的第一马车，其中餐饮消费占比很高。为此，7月份市政府相继出台了《华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：促进本市餐饮业高质量发展若干措施》、《2024 年华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市商务高质量发展专项资金（餐饮业高质量发展项目）申报指南》两个具有指导性意义的优惠政策，希望能够鼓励餐饮企业树立信心，主动求变，科学应变，应对当下发展困境。
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来源：新民晚报、上观新闻等
